L' arte del dolce. Creazioni per una nuova pasticceria

In laboratorio come davanti a un'opera d'arte. In pasticceria, come di fronte a un grande artista. In silenzio, in contemplazione, eppure entusiasti e golosi. Perché il dolce è anche questo, ammirazione stupita, degustazione consapevole. Il nuovo volume a firma del maestro Iginio Massari ha voluto racchiudere tutto questo: il talento indiscusso di un grande protagonista della professione, ancora una volta condiviso, messo a disposizione di tutti coloro che guardano a questa disciplina, un'arte appunto, con voglia di mettersi in gioco o farne una scelta di vita. Il volume 'L'arte del dolce. Creazioni per una nuova pasticceria' racchiude 60 capolavori inediti del maestro, suddivisi, come in un'ipotetica Galleria, in sezioni ben distinte, ciascuna caratterizzata da una visione ancora una volta avanguardista di una materia prima che è molto più di zucchero e farina. Aprono la mostra, le torte a ciambella, la migliore delle tele su cui un artista può dipingere: qui troviamo gusti senza tempo come Principessa, alle fragole, o Pistacchietta e Griottine riproposti in una nuova luce e con una nuova veste estetica; seguono i tranci, come un tuffo nel passato, un immaginario trait d'union tra il mondo della pasticceria e quello della ristorazione, e quindi le innovative, capolavori di creatività e complessità di sapori: ma non fatevi spaventare, come tutte le ricette anche queste sono incredibilmente dettagliate e descritte nei montaggi, nelle strutture e nelle sequenze di lavorazione. Visitate le prime tre stanze, il percorso prosegue con le immancabili crostate, perfetta cornice di ogni capolavoro del gusto: qui ci sono quelle classiche, dove la base non supera i 3 cm e quelle che si sviluppano in altezza, dove il disco principale è sormontato da volumi e da decorazioni che si fanno assaporare prima con gli occhi. Quindi i semifreddi e i parfait, i dolci al piatto e le monoporzioni: i primi precursori del gelato, dalla massa soffice e dalla forma a cupola, i secondi, vero e proprio esercizio di stile, in cui racchiudere consistenze, temperature e stili differenti; le ultime infine, per trovare nuove forme alla ricerca, all'innovazione: come un autoritratto la monoporzione parla del pasticcere, della sua visione del mondo, di ciò che lo ha portato fino a quel punto, racconta dei colori scelti e della materia prima prediletta. Ma perché tutto fosse completo, e la visione perfetta, serviva un nuovo modo di 'guardare' i dolci, un nuovo modo di intendere la luce. Tornare al Caravaggio è stata l'unica chiave di lettura possibile, per vedere con occhi nuovi la pasticceria del Maestro: Michelangelo Merisi ha vissuto la pittura, sapendo di essere un visionario, giocando con la luce e con il buio come solo uno sceneggiatore cinematografico dei giorni nostri saprebbe fare, se guardi le sue opere non puoi non pensare ad una fotografia. L'altro, Iginio Massari si è fatto precursore: consulenze quando nessuno sapeva cosa fossero, concentrato sulle paste lievitate come nessuno aveva mai fatto prima. La mano del maestro Massari è inconfondibile, come quel suo tono voce, pronta quasi al rimprovero ma più spesso incline alla rassicurazione. Sembra un catalogo d'arte? Invece è un libro pieno zeppo di ricette, bilanciamenti, tecniche, sapori da ricreare, gusti da affinare. Con arte.
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